Түгендеу туралы білуіңіз керек барлық нәрсе

Түгендеу — кез келген ресторатор үшін ең ұнамайтын жұмыстардың бірі. Бірақ дәл осы процесс тауарларды есептен шығару, төлемдерді бақылау және қызметкерлердің жұмысын қадағалау сияқты көптеген мәселелердің алдын алуға көмектеседі.

Түгендеуді тиімді әрі жылдам жүргізу үшін бірыңғай есеп жүйесін, мысалы iiko-ны енгізуді ұсынамыз. Ол өнімдерді автоматты түрде есептен шығарып, күмәнді әрекеттер туралы хабарлап отырады.

Мейрамханадағы түгендеу дегеніміз не?

Түгендеу қоймадағы нақты жағдайды, сондай-ақ табыс пен маржиналдылықты көрсетеді.

Түгендеу түрлері:

Ай сайынғы. Өнімдер, шығын материалдары, дезинфекция құралдары және басқа да шаруашылық тауарлардың есебі.
Апталық. Әдетте тек өнімдердің есебі жүргізіледі.
Күнделікті. Бар қалдықтарының есебі.
Жоспардан тыс. Күтпеген түгендеу, ол туралы сізден басқа ешкім білмейді. Бұл белгілі бір позициялар бойынша іріктеп тексеру де, немесе асүй мен барды толық түгендеу де болуы мүмкін. Бұл тәсілдің басты артықшылығы — күтпеген әсер.

Түгендеуді кім жүргізеді?
Жауапты тұлғалар — басқарушы, шеф-аспаз, шеф-бармен.
Егер тексеру барысында қалдықтар бойынша кемшілік анықталса, шығындар жауапты тұлғалар арасында бөлінеді.
Әдетте бұл ТМҚ-ға қолжетімділігі бар барлық қызметкерлер — аспаздан бастап менеджерге дейін.

Түгендеу нені көрсете алады:

1. Өлшем бірліктері. Құжаттарда әртүрлі өлшем бірліктері көрсетілуі мүмкін. Мысалы, пергамент қағазы жеткізу құжатында қаптамамен, ал кіріс ордерінде парақпен көрсетіледі. Соның нәтижесінде түгендеу қорытындысында артық қалдық шығады.

Шығын материалдарына ерекше назар аудару қажет, әсіресе егер сіз жеткізу немесе алып кету форматында жұмыс істесеңіз. Өзіндік құнды есептегенде қаптаманы да ескеру маңызды. Қаптаманы калькуляцияға енгізіп, оның дұрыс есептен шығарылуын бақылау керек.

2. Дубликат позициялар. Мысалы, «мұздатылған көкөністер» және «көкөністер мұздатылған». Технологиялық картада бір атау көрсетілсе, қоймаға басқа атаумен кірістеледі.

3. Аспаздар мен бармендер технологиялық карталар бойынша жұмыс істемейді, рецептура сақталмайды — нәтижесінде артық порциялау болады.

4. Қоймадағы тауар қалдықтарының көп болуы. Өнімді жиі, бірақ аз көлемде тапсырыс беру тиімді. Үлкен қалдықтар — бұл «қатып тұрған» ақша, ол сіздің маржиналдық пайдаңызға әсер етеді.

5. Есептеулердегі қателіктер. Егер бір позиция бойынша қалдықтар үнемі сәйкес келмесе, сол позиция кіретін калькуляциялық карталарды тексеру қажет.

6. Ұрлық. Бұл туралы төменде толығырақ айтамыз.

7. Адалдықты арттыру мүмкіндіктері.

Жиі рецептурада көрсетілген өнім мөлшері нақты пайдаланылатын мөлшерден көп болады. Мысалы, кофе дайындау кезінде технологиялық картада көрсетілген сүт көлемі қонақтың кесесіне құйылатын мөлшерден артық болуы мүмкін (мінсіз көбік алу үшін питчерге белгілі бір мөлшерде сүт құю қажет, бірақ кесе көлемі әртүрлі болады, сондықтан сүттің бір бөлігі артылып қалады). Түгендеу кезінде бұл сүт көбіне артық болып шығады.

Осы артық сүт — адалдықты арттыру мүмкіндігі: оны төкпей, сусын дайындап, қонаққа сыйлауға болады.

Осындай мүмкіндіктерді жіберіп алмауға тырысыңыз — артық қалдықтарды қонақтардың адалдығын арттыру үшін пайдаланыңыз. Адалдық ешқашан артық болмайды.

Ұрлық

Алаяқтықтың ең кең таралған тәсілдерінің бірі — «жиі» тапсырыс берілетін бір үстелді бірнеше рет пайдалану. Бұл әсіресе мәзірі шағын мекемелерге тән. Тапсырыс рәсімделгеннен кейін кассир қонаққа пречек шығарады, бірақ үстел жабылмайды, ал пречек кейіннен жойылады.

Ұрлықпен қалай күресуге болады:

Күні бойы ұзақ уақыт жабылмай тұрған «ашық» үстелдерді бақылап отырыңыз.
Қызмет көрсету уақытының орташа көрсеткішін талдаңыз: қай ауысымда, қай үстелде, қандай тағамдар бойынша.
Ең танымал тағамдар мен сусындарды дайындауда қолданылатын нақты ингредиенттер бойынша жоспардан тыс іріктеп түгендеу жүргізіңіз.

Екінші тәсіл — технологиялық картада қалдық (қоқысқа кететін бөлік) пайызын көрсету. Егер бұл көрсеткіш кенеттен 20%-дан 80%-ға өссе, оны бірден байқайсыз.

Егер сәйкессіздіктер анықталса, не істеу керек?

Калькуляцияны және жасалған технологиялық карталарды қайта қарау қажет.

Тауардың қандай өлшем бірліктерінде енгізілгенін тексеріп, оны жеткізу құжатымен салыстырыңыз.

Қонақтарға арналған адалдық бағдарламасын құрыңыз.

Үнемі минусқа кететін позицияларға ерекше назар аударыңыз.

Қызметкерлерге тұрақты түрде оқыту жүргізіңіз.

Талдауды қалай жүргізуге болады?

Сәйкессіздік байқалған позицияларды таңдаңыз. Егер бұл сатып алынатын тауарлар болса, бір аптадағы жеткізу құжаттарын және тауар кірісін тексеріңіз. Егер қателік табылмаса, себептер басқа болуы мүмкін: ұрлық, есептен шығарылмаған мерзімі өткен өнім немесе дұрыс тіркелмеген сатылым.

Егер бұл ингредиенттер болса, технологиялық карталарды мұқият қайта қарап шығыңыз. Қателік болмаса, аспаздың жұмысын тексеріңіз — рецептура сақтала ма. Егер мұнда да бәрі дұрыс болса, онда мәселе дұрыс есептен шығармау немесе ұрлықта болуы мүмкін.

Қандай жетіспеушілік пен есептен шығару пайызын қалыпты деп санауға болады?

Есептен шығару:

Кофехана үшін — 5%-дан аспауы керек (егер өздері нан-тоқаш өнімдерін өндірмесе).

Фастфуд үшін — 5%-дан аспауы тиіс.

Кафе мен мейрамханалар үшін — 3%-дан аспауы қажет. Егер бұл көрсеткіш жоғары болса, бұл қоймада артық қалдықтардың бар екенін, тапсырыстардың немесе дайындамалардың дұрыс рәсімделмегенін білдіреді.

Түгендеу жүргізудің ерекшеліктері

Егер сізде дайын өнім сатылса, онда бұл дана бойынша есеп жүргізу болып табылады және мұндай мекемелерде түгендеуді күн сайын өткізуге болады. Барда да дәл осындай жағдай.

Алып кету форматында жұмыс істейтін мекемелер үшін — қаптама материалдарын есепке алып, оларды калькуляцияға қосу қажет.

Толық өндірістік циклі бар мекемелерде — қоймадағы қалдықтарға ерекше назар аудару керек.

Рестораторға арналған кеңестер

Жұмыс кестесін жоспарлаңыз, жауапты қызметкерді тағайындаңыз, технологиялық карталарды тексеріңіз. Түгендеу нәтижелерін талдауды ұмытпаңыз.

Түгендеуді жеңілдетіп, уақытты қысқарту үшін iiko автоматтандыру жүйесін пайдаланыңыз. Бағдарлама қалдықтарды нақты уақыт режимінде бақылауға мүмкіндік береді.